机器都打坏了，如果我同怡和订了合同，起了风潮，不是我一个人的损失，地方上亦要受害。鹭翁，请你想一想，外到我们浙江巡抚，内到军机处，总理衙门，岂不都要怪我？‘都老爷’的厉害，鹭翁在京多年，总也晓得，他们会饶得了我？”看看是水都泼不进去了，不道胡雪岩突然一转，“不过”，他的语声很重，“鹭翁，你不是替怡和做说客，你是为了我们中国富强，这件事情，一定要弄它成功，等我同各方面筹划出一个妥当办法出来，只要不起风潮，不弄坏市面原来靠养蚕缫丝的人家，有条生路，我一走遵鹭翁的吩咐，只跟怡和一家订约。至于额外的佣金，是鹭翁的面子，决不敢领。”
这番话说得很漂亮，但赫德是有名的老奸巨猾，对中国的人情世故，摸得透熟，心想不起风潮，不坏市面，还要养蚕人家有生路，要避免这三点的“妥当办法”，花十年的工夫也未见得能筹划得出来。然则什么“只跟怡和一家订约”，额外佣金“不敢领”，无非是有名无实的“口惠”而已。
话虽如此，他仍能体谅胡雪岩的苦心，明明是办不到，或者说他不肯抹煞良心，不顾利害去做的事，有他刚才前半段的话，也就够了，而还有后半段“不过”以下的补充，是一种很尊重客人的表现，其意还是可感的。
因此，他深深点头，“雪翁真是明理的人，比京中那几位大老，高明得太多了。”他说：“我总算也是不虚此行。”
“哪里，哪里！”胡雪岩答说：“都象鹭翁这么样体谅，什么都好谈。”
侍者上菜，暂时隔断了谈话。这道菜是古应春发明的，名为“炸虾饼”，
外表看来象炸板鱼，上口才知味道大不相同，是用虾仁捣烂，和上鸡胸肉切碎的鸡绒，用豆腐衣包成长方块，沾了面包粉油炸，做法仿佛杭州菜中的“炸响铃”，只是材料讲究得太多了。
赫德的牙齿不太好，所以特别赞赏这道菜。这就有了个闲谈的话题，赫德很坦率地说，他舍不得离开中国，口腹之欲是很大的一个原因。
“董大人常常请我吃饭。”他不胜神往地说：“他家的厨子，在我看全世界第一！”
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